Paprika, Gulasch und Salami - Eine kulinarische Rundreise durch Ungarn
Ungarn - atemberaubende Landschaften und bodenständige Tradition
Ungarn bietet Reisenden eine unglaubliche Vielfalt an verschiedenen Landschaften, historischen Städten und imposanten Bauwerken. Tiefe Wälder, hohe Gebirgszüge, üppige Weinberge, weite Steppen mit traditionell geführten Gutshäusern und die viel besungene Donau, die sich durch die abwechslungsreiche Landschaft schlängelt: Urlauber kommen in diesem wunderschönen Land voll auf ihre Kosten.
Die Vielfalt der ungarischen Landschaft findet sich auch in der noch großteils bäuerlich geprägten Landwirtschaft wieder. Rindfleisch von ungarischen Steppenrindern, fruchtige Trauben aus zahlreichen Weinanbaugebieten, Gemüse wie Paprika und Zwiebeln aus traditionellem Anbau, Teigwaren, Mehlspeisen und Milchprodukte wie Sauerrahm sind nur einige der zahlreichen Zutaten und Erzeugnisse, die für die ungarische Küche typisch sind.
Ganz nach ungarisch-bäuerlicher Tradition sind die Gerichte vor allem sättigend und einfach zuzubereiten. Inspiriert wurde die ungarische Küche auch durch die angrenzenden Regionen. So finden sich in den klassischen ungarischen Rezepten Einflüsse aus dem türkischen und slawischen Kulturkreis sowie den deutschsprachigen Anrainerstaaten wieder.
Denkt man an die ungarische Küche, so fällt den meisten Menschen wohl Gulasch, Paprika und ungarische Salami ein. Doch Ungarn hat weit mehr zu bieten als das.
Bist Du neugierig geworden? Dann laden wir Dich ein, mit uns eine kleine kulinarische Rundreise durch Ungarn zu machen.
Eine kleine kulinarische Rundreise
Wir beginnen unsere Reise in Nordungarn. Diese Region umfasst die Komitate Borsod-Abaúj-Zemplén, Heves und Nógrád. Nordungarn ist geprägt durch die landschaftliche Schönheit des nördlichen ungarischen Mittelgebirges, welches zum Wandern und Erkunden der zahlreichen Burgruinen einlädt. Der Weinanbau blüht in dieser Region und der bekannte ungarische Süßwein Tokajer, benannt nach der ungarischen Stadt Tokaj, hat hier seinen Ursprung.
Tokajer
Den Namen Tokaji dürfen nur Weine aus dem Tokajer Weinbaugebiet tragen. Die klassische Tokajer-Traubensorte ist die Furmint, aber auch Hárslevelü und Gelber Muskateller werden als Grundlage verwendet. Für die Herstellung werden rosinenartig geschrumpfte Trockenbeeren verwendet, die von der Edelfäule befallen sind. Dieser Befall ist wetterabhängig, sodass die Qualität des Weines stark schwanken kann. Sind die Wetterbedingungen sehr gut, entstehen herausragende Weine, die zu den besten Süßweinen der Welt gehören. Sie sind sehr kräftig und haben ein intensives Bukett.
Um den Genuss eines Glases Tokajer abzurunden, empfehlen wir ein gutes Stück Litptoi, einem ungarischen Käse, sowie ein großes Stück Langós.
Langós
Langós sind handliche Fladen aus Hefeteig, welche in Fett ausgebacken werden. Sie werden entweder pur gegessen oder mit einer Creme aus Sauerrahm und Knoblauch bestrichen und mit Käse bestreut. Wer es besonders deftig mag, kann die leckeren Fladen auch herzhaft belegen lassen: ungarische Salami, Speck und Zwiebeln sorgen zusammen mit dem Sauerrahm für ein kräftig-rustikales Schmankerl.
Liptoi
Die Basis des traditionellen Liptoi bildet Brimsen, ein gesalzener Frischkäse aus reiner Schafsmilch. Verfeinert wird der Liptoi mit gerührter Butter, Rosenpaprika, Pfeffer, Kümmel und Zwiebel. Er ist besonders cremig und pikant-würzig im Geschmack. Auf ungarischen Bauernmärkten kann Liptoi in zahlreichen Varianten erworben werden: Verfeinert mit Kapern, Sardellen oder klein gewürfelten Salzgurken sind hier kleine Geschmacks-Unikate erhältlich, die jedes Feinschmeckerherz höher schlagen lassen. Liptoi wird gerne als pikanter Brotaufstrich gereicht, der ebenfalls als Dip verwendet werden kann.
Gulasch ist nicht gleich Gulasch
Bei einer Reise durch Ungarn darf natürlich ein Stopp in der ungarischen Hauptstadt Budapest nicht fehlen. Geprägt wird das Stadtbild von der Donau, unzähligen Brücken und einem imposanten Bergpanorama. Das Budaer Burgviertel mit dem Burgpalast und der Königsresidenz in gotischer und Renaissance-Architektur gehört zum UNESCO-Weltkulturerbe und ist in jedem Fall einen Besuch wert. In den Gassen finden sich zahlreiche kleine Restaurants und Tavernen wieder, in denen sich Besucher mit den traditionellen ungarischen Fleischgerichten bewirten lassen können.
Als absoluter Klassiker ist das ungarische Gulasch zu nennen. Doch wusstest Du, dass Gulasch nicht gleich Gulasch ist? In Ungarn ist Gulasch nämlich eine Suppe. Das, was wir als Gulasch kennen, wird in Ungarn Pörkölt und Paprikás genannt. Eine weitere Besonderheit ist das für uns typisch ungarische Szegediner Gulasch, das in Ungarn tatsächlich nahezu unbekannt ist.
Gulyás
Unter Gulyás versteht man in Ungarn eine Art Gulaschsuppe. Sie gilt als traditionelles Gericht der Hirten, welche die Suppe früher in großen Kessen über offenem Feuer zubereitet haben. Gulyás ist in unzähligen Varianten erhältlich und viele Familien haben ihr Gulyás-Rezept über Generationen verfeinert. Hauptzutaten der herzhaften Suppe sind immer Rindfleisch, Paprika und Zwiebeln. Da die Gulaschsuppe lange geschmort wird, werden eher günstige und etwas zähere Fleischstücke vom Rind verwendet. Durch sehr langes Schmoren werden diese schön zart und zerfallen beim Essen auf der Zunge.
Pörkölt und Paprikás
Pörkölt und Paprikás sind am ehesten das, was wir unter Gulasch verstehen. Pörkölt besteht, je nach Region, aus Rind-, Schweine-, Lamm-, Hühner-, Schweine- oder Leberfleisch und wird mit viel Zwiebeln, Paprika und anderen Gewürzen lange weich gekocht. Paprikás wird üblicherweise nur mit hellem Fleisch wie etwa Hühnchen oder Fisch und viel saurer Sahne zubereitet. Traditionell werden beide Gerichte mit Nokedli, ungarischen Eiernudelklößchen, serviert.
Szegediner Gulasch
Das Szegediner Gulasch ist in Ungarn als Székely káposzta bekannt. Tatsächlich ist es kein Gulasch (dann wäre es ja eine Suppe), sondern es ist ein Schweine-Pörkolt mit Sauerkraut. Wer vermutet, dass das Szegediner Gulasch nach der Stadt Szeged benannt ist, irrt sich. Tatsächlich wurde das Gericht in Budapest erfunden. So soll der Bibliothekar János Székely 1846 in einer kleinen Kneipe bei dem Wirt eine Mischung aus Sauerkraut und Schweine-Pörkölt bestellt haben. Da dieses Gericht so gelungen war, wurde es als "Székely" in die Speisekarte aufgenommen und das Székler Gulasch war geboren. Durch die Übernahme in den deutschen Sprachgebrauch wurde die Bezeichnung verfälscht und schließlich bei uns zum Szegediner Gulasch.
Abwechslungsreichen Fischgerichten
Von Budapest aus geht es weiter zum Balaton, dem ungarischen Plattensee. Mit einer Länge von 77 km und ca. 600 km² bietet der Balaton zahlreiche Strände und Badegebiete und ist ein beliebtes Reiseziel für zahlreichen Touristen. Wasserratten kommen beim Schwimmen, Surfen, Segeln und Rudern voll auf ihre Kosten. Die reizvolle Landschaft mit Sümpfen und Mooren, Hügeln und Wäldern bietet Wanderern viel Abwechslung beim Erkunden der Umgebung. Kulinarisch kann die Gegend um den Balaton mit abwechslungsreichen Fischgerichten punkten, die auf den zahlreichen Restaurant-Terassen rund um den See genossen werden können. Fischliebhaber kommen hier voll auf ihre Kosten.
Halászlé
Die Halászlé ist eine traditionelle ungarische Fischsuppe und wird aus Weißfisch wie Zander oder Karpfen zubereitet. Mit vielen Zwiebeln, Tomaten und natürlich Paprika wird ein kräftiger Fischsud gekocht und durchgesiebt. Anschließend wird der Sud würzig abgeschmeckt und mit zarten Fischfiletstücken serviert. Eine besondere Spezialität ist die Szegadi Halászlé, welche mit Sauerkraut nach Art des Székely káposzta, also Szegediner Gulasch, zubereitet wird.
Fogas (Zander)
Der Plattensee ist die Heimat des Zander, welcher in Ungarn Fogas genannt wird und in zahlreichen Varianten angeboten wird. Als Sült fogassüllö wird der noch junge Fisch im Ganzen gebraten und mit in Butter geschwenkten Petersilienkartoffeln serviert. Beim Fogas jóasszony módra werden die zarten Zanderfilets mit einer Soße aus Weißwein, Fischsud, Pilzen, Petersilie und Sahne gereicht. Eine einzigartige Spezialität ist die Zanderroulade, welche in Ungarn Töltött süllötekercs genannt wird. Die Fischroulade wird mit einer Füllung aus Pilzen, Paprikapulver, Sahne, Zwiebeln, Eigelb und Petersilie zubereitet.
Gyümölcsleves
Verbringt man einen heißen Sonnentag am Strand des Balaton, kommt oft die Lust nach einer erfrischenden Zwischenmahlzeit auf. Doch es muss nicht immer ein Eis sein: die für Ungarn typische Fruchtsuppe Gyümölcsleves bietet sich als kleine Leckerei für zwischendurch an. Sie kann in verschiedenen Geschmacksrichtungen genossen werden, wobei Sauerkirsche die mit Abstand beliebteste Geschmacksrichtung ist. Der Fruchtsuppe wird oft Wein und frischer Rahm beigefügt und sie wird auch gern als Nachspeise nach einem leckeren Fischgericht serviert.
Ungarische Salami Kolbasz
Nach einem Besuch am Balaton geht weiter in Richtung Puszta. Der Name Puszta leitet sich von dem altslawischen Wort "pust" her, was so viel wie öde bedeutet. Die Region umfasst historisch gesehen die Große Tiefebene im Osten des Landes, die zwischen Donau und Theiß gelegen ist. Durch den Mongolensturm im 13. Jahrhundert wurde das Gebiet weitestgehend entvölkert und versteppte daraufhin. Das Gebiet wurde im Laufe der Jahrhunderte rekultiviert, sodass heutzutage lediglich die Gegend um Hortobágy tatsächlich als Puszta bezeichnet wird. Aktivurlaubern stehen vielfältige Freizeitmöglichkeiten zur Verfügung: Reiten, Biken, Wandern in den Nationalparks und sogar Wassersport am Theiß-See.
Die Puszta ist die größte Graslandschaft Europas und steht auf der Welterbeliste. Das eher karge Land wird hauptsächlich als Viehweide genutzt. Graurinder, Büffel, Pferde und Zackelschafe ziehen hier in großen Arealen durch die freie Steppe und liefern langsam gewachsenes Fleisch in bester Qualität. Dementsprechend haben deftige Fleischgerichte und haltbare Würste hier eine lange Tradition. Die ungarische Salami Kolbasz zum Beispiel ist für viele Touristen eine klassische Spezialität der Puszta-Region.
Kolbasz
Die Kolbasz wird traditionell aus Schweinefleisch, Schweinespeck und Rindfleisch hergestellt. In dünne Naturdärme gefüllt, wird sie langsam und schonend über Rauch getrocknet. Aromatisches Paprika-Pulver, Pfeffer, Knoblauch und ein Hauch Kümmel verleihen dieser ungarischen Salami-Spezialität eine besonders feine Geschmacksnote mit einem Hauch an Schärfe. Die originale ungarische Kolbasz ist ein ideales Urlaubsmitbringsel für Salami-Liebhaber, die den Geschmack Ungarns auch zu Hause erleben wollen.
Debrecziner Wurst
Die Debrecziner Wurst wird in Ungarn "debreceni páros kolbász" genannt. Sie wird aus Schweine- und Rindfleisch sowie Speck hergestellt und mit viel Paprika-Pulver gewürzt, was ihr einen scharf-pikanten Geschmack und die typische rote Farbe verleiht. Sie wird stets "páros", also paarweise serviert und ist eine sehr beliebte Zwischenmahlzeit. Die Debrecziner Wurst lässt sich vielfältig zubereiten. Sie kann gekocht, gebraten, in Suppen und Eintöpfen mitgekocht oder aus dem Backofen serviert werden.
Kürtoskalács
Eine besonders rustikale Süßspeisen Ungarns, die unter dem Hirtenvolk der Puszta sehr beliebt war, sind Kürtoskalács. Hierbei handelt es sich um einen süßen Hefeteig, der um eine Holzrolle gewickelt und über offenem Feuer zubereitet wird. Die noch heißen Teigspieße werden gern mit einer Zucker-Zimt-Mischung oder gehackten Nüssen serviert. Kürtoskalács kann am ehesten mit dem bei uns beliebten Stockbrot verglichen werden.
